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Pâte feuilletée inversée de Felder

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Ca y est, je suis devenue une pro de la pâte feuilletée! Ok, il était temps, je sais 😝. Mais j’avais été traumatisée par plusieurs essais que j’avais fait à Londres avec probablement du beurre anglais pas adapté et une mauvaise recette. Cette fois, je suis allée sur de la valeur sûre: la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder et Camille Lesecq dans leur livre Galettes! Autant dire que j’avais toutes les clefs pour que ça marche.

Lorsqu’on prépare une pâte feuilletée classique, on enferme du beurre dans une pâte. Le principe de la pâte feuilletée inversée, c’est de préparer un beurre manié (mélangé à de la farine) dans lequel on enferme la détrempe. La pâte feuilletée inversée est censée être plus technique que la classique mais j’ai au contraire trouvé ça plus facile. Comme le beurre est mélangé à de la farine, il s’échappe moins et  surtout on fait des tours doubles ce qui est plus rapide.

Pâte feuilletée inversé Felder

J’ai préparé les deux préparations (le beurre manié et la détrempe), la veille mais ensuite j’ai fait tous les tours d’un coup. J’avoue un peu sacrilège mais le résultat était tout de même top. En enlevant tous ces temps de repos qui me semblent vraiment durs à caser dans un emploi du temps d’ »amateur », ça dédramatise drôlement la pâte feuilletée et ça me semble tout de suite beaucoup plus gérable. J’ai même trouvé du coup la pâte feuilletée inversée très amusante à réaliser et c’est très satisfaisant de faire ces fameux tours… Alors si ça peut vous donner envie de vous lancer, sachez que ça peut marcher  et j’espère que ça donnera envie de se lancer à ceux qui n’ont jamais osé tenter.

J’ai trouvé la recette sur le site des Délices de Myrtille qui détaille très bien les tours avec des photos. Sinon, vous trouverez tous les explications détaillées dans mes vidéos de Story sur mon compte Instagram juste là.

5.0 from 1 reviews
Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder
 
Recette de Christophe Felder trouvée chez Les délices de Myrtille Temps de préparation: 25mn puis 30mn Temps de repos au frais: 12h Pour environ 3-4 pâtes feuilletée*
Ingredients
Détrempe:
  • 15cl d’eau froide
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 15g de sel fin
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre à 82%MG**
Beurre manié
  • 375g de beurre à 82%MG
  • 150g de farine T45
Instructions
Préparez la détrempe:
  1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante (il doit vraiment avoir refroidi avant de commencer la préparation).
  2. Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
  3. Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille (ou à la main) juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
  4. Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez-la et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).
Préparez le beurre manié:
  1. Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot. Mélangez rapidement à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez-vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d’être très gras. Partez d’un beurre plus froid et travaillez-vite pour ne pas trop réchauffer le beurre…).
  2. Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur de la même taille que la détrempe. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit). Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu’ils aient bien la même température.
Réalisez les tours***:
  1. Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le recrangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu’ils se touchent. Soudez-les légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.
  2. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille. Filmez et réservez au frais 1h. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple!
  3. Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.
Utilisez votre pâte feuilletée:
  1. Pour éviter que la pâte ne se retracte trop à la cuisson (surtout si comme moi vous zappez les temps de repos entre les tours), étalez la pâte feuilletée un peu plus grand que la taille que vous souhaitez lui donnez et laissez-la reposer à nouveau 1h au frais à plat avant la cuisson.
  2. La température et le temps de cuisson sont ensuite variable selon la recette.
Notes
*J’ai longtemps cherché du beurre de tourage qui est utilisé par les pros pour la pâte feuilleté mais c’est encore un truc décourageant qui empêche de se lancer. Il faut juste vérifier que le beurre ait au moins 82% de matière grasse ce qui est le cas de la plupart des beurres français (sauf les beurres “tendres”). Evidemment s’il est bio et AOP c’est mieux mais ça marche avec du brave beurre Président 😉
**Je divise le bloc de pâte feuilletée en 4. Ce qui me permet en étalant bien de faire l’équivalent de 2 galettes de Rois ou de 2 tartes salées + 1 mille-feuille ou de 4 tartes salées. Si vous voulez une pâte feuilletée plus épaisse ou pour faciliter les manipulations, divisez-le en 3.
***Normalement, on doit laisser reposer la pâte au frais au moins 1h entre chaque tour. En ayant fait reposer la détrempe et le beurre manié une nuit au frais avant de commencer et en farinant bien le plan de travail, j’ai pu réaliser tous les tours d’un coup. Si vous sentez que la pâte commence à trop coller ou que le beurre commence à s’échapper, faites reposer 20mn au frais avant de continuer.
3.5.3251

Pâte feuilletée inversée Christophe Felder

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