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Mille feuille chocolat & praliné

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Un mille feuille, ça a l’air simple comme ça mais si tu fais ta pâte feuilletée maison, c’est un vrai process. Quand j’ai vu qu’il me restait de la ganache montée au praliné préparée pour une autre recette l’autre jour et que j’avais 2 blocs de pâte feuilletée inversée que j’avais fait avant les vacances, je me suis dit qu’il fallait en profiter pour se lancer dans un mille feuille chocolat. C’est comme ça que les pâtissiers s’en sortent, ils s’organisent pour regrouper la fabrication des préparations communes à plusieurs recettes ce qui fait évidemment gagner un temps fou.

J’ai donc rapidement fait un crémeux chocolat avant d’aller me coucher et le lendemain, j’étais prête pour me lancer dans le cuisson de mes rectangles de pâte feuilleté. Les explications de cette étape semblent longues parce qu’il y pas mal de petits trucs à savoir pour obtenir de beaux rectangles de pâte feuilletée caramélisés bien plats mais c’est plutôt rapide à faire. Ensuite, j’ai dressé mon mille feuille chocolat praliné en quelques minutes et je me suis dit que ca valait quand même bien le coup, hein. Le croustillant de la pâte feuilletée maison allié au crémeux chocolat super fondant et à la ganache montée au chocolat praliné super aérienne c’est quelque chose! Ca donne envie de se lancer, non? Et pour les fans de mille feuille, j’ai aussi un parfait mille feuille vanille en magasin…

4.5 from 2 reviews
Mille feuille chocolat praliné
 
Temps de préparation: 1h
Temps de cuisson: 30mn
Pour 6-8 personnes
Ingredients
Ganache montée chocolat praliné
  • 100g de chocolat praliné
  • 70g + 170g de crème liquide entière 35% MG
Crémeux chocolat
  • 125g de crème liquide entière 35% MG
  • 125g de lait entier
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 25g de sucre en poudre
  • 90g de chocolat noir 70%
Rectangles feuilletés
  • 2 blocs de pâtes feuilletées pur beurre (voir ma te feuilletée inversée maison)
  • du sucre glace
Instructions
Préparez la ganache montée au praliné:
  1. Faites doucement fondre le chocolat praline aux micro-ondes. Faites chauffer 70g de crème liquide entière. Réalisez une émulsion : incorporez la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Incorporez ensuite le reste de crème froide.
  2. Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur.
Préparer le crémeux chocolat:
  1. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez par dessus la crème liquide et le lait et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
  2. Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond ajoutez-y le chocolat:at noir coupé en petits morceaux et faites-les fondre en mélangeant avec une maryse. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante avant de faire prendre au réfrigérateur une nuit.
Préparez les rectangles de pâte feuilletée caramélisés:
  1. Etalez vos deux pâtes feuilletés en 2 rectangles d’environ 25x30cm. Piquez votre pâte à la fourchette et faites-la reposer 1h au frais.
  2. Faites préchauffer le four à 170°. Poudrez abondamment votre pâte feuilletée de sucre glace des 2 côtés puis étalez avec la paume de la main comme si vous fariniez une planche.
  3. Déposez un première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à four. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis d’une 2ème plaque de cuisson. Cela permet que la pâte feuilletée monte de façon régulière.
  4. Si vous avez une 3ème plaque de cuisson, superposez par dessus la 2ème pâte feuilletée entre 2 papier cuisson et recouvrez de la dernière plaque. Sinon faites cuire une première pâte puis la 2ème.
  5. Enfournez ainsi et laissez cuire 25mn. Au bout de 25mn, ôtez la plaque et la feuille de papier cuisson du dessus et laissez la pâte feuilletée dorer 5mn de plus. Sortez ensuite la pâte feuilletée du four. Si vous faites cuire 2 pâtes en même temps ré-fournez-les sur 2 étages différents.
Faites caraméliser votre pâte feuilletée (facultatif):
  1. Faites préchauffer le grill du four à puissance max et remontez la grille du four le plus près possible du grill. Poudrez la pâte feuilletée cuite de sucre glace (sans l’étaler). Lorsque le grill est bien chaud, posez la plaque et la pâte feuilletée poudrée de sucre sous le grill et laissez caraméliser. Attention, ne quittez pas votre pâte feuilletée des yeux, la caramélisation prend parfois moins de 2mn et cela brûle très vite. Dès que toute la surface de la pâte est caramélisée ou qu’un bord commence à brûler, retirez la plaque du four. Renouvelez l’opération avec la 2ème pâte.
Dressez le mille feuille chocolat:
  1. Découpez un premier rectangle (d’environ 14cm x 22cm pour moi) dans une des 2 pâtes feuilletées puis utilisez-le comme gabarit pour couper 3 autres rectangles de la même taille. S’il y’en a un qui casse, pas grave, vous pouvez toujours le glisser au milieu du gâteau. Gardez le rectangle le plus lisse pour le dessus du mille-feuille. Déposez un rectangle sur le plat de service
  2. Commencez par fouetter la ganache montée au praliné à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  3. Transférez le crémeux au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille lisse de même diamètre.
  4. Pochez régulièrement des petits tas de crémeux chocolat régulièrement sur le premier rectangle de pâte feuilleté. Posez par dessus un 2ème rectangle et pochez cette fois la ganache montée puis terminez par un étage de crèmeux chocolat et du dernier rectangle de pâte feuilletée (côté caramélisé vers le haut).
Décorez le mille feuille chocolat:
  1. Décorez ensuite le dernier rectangle comme vous le souhaitez. J’ai utilisé un pochoir et j’ai poudré de cacao en poudre.
  2. Réservez au frais jusqu’à la dégustation (idéalement pas trop longtemps après car la pâte feuilletée perd son croustillant après quelques heures à cause de l’humidité du réfrigérateur et des crèmes). Servez votre mille feuille chocolat et praliné en parts rectangles, cela se coupe plus facilement qu’on pourrait croire.
3.5.3251

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